Máte ve školce malého vegana a musíte mu přizpůsobit školní jídelníček? Jaké potraviny byste měli do jídelníčku vegana zařadit, aby mu nechyběly důležité vitamíny? A co hrozí při náhlém omezení živočišné stravy? Na pasti, které číhají při rostlinném stravování, upozorňuje Margit Slimáková.
Aktivisté, potravinářský průmysl a média čím dál intenzivněji propagují rostlinnou stravu, což je v pořádku. Problém je, že často také až bezhlavě kritizují živočišnou stravu, že namísto skutečných živočišných potravin propagují jejich rostlinné imitace. Argumentují ekologií, etikou a zdravím. O potřebě slušně se chovat ke zvířatům není debaty. O čem je však třeba diskutovat, je ekologická prospěšnost planety bez hospodářských zvířat a ekologičnost produkce vysoce průmyslově zpracovaných rostlinných produktů. A úplně ze všeho nejvíce je třeba řešit, jak převážně, či dokonce výhradně rostlinná strava včetně té postavené na imitacích masa ovlivňuje naše zdraví.
Zelenina, ovoce, ořechy a semínka, luštěniny i obiloviny patří do našeho jídelníčku tisíce let. Jsou zdrojem vlákniny a mnoha mikroživin, dodávají sacharidy a v omezené míře i bílkoviny a tuky. Skutečnost, že je zelenina super zdravá nebo že můžeme prospívat i na čistě rostlinné stravě, však ještě automaticky neznamená, že nám všem bude prospívat převážně rostlinná strava nebo že konzumace masa či dalších živočišných potravin škodí zdraví a máme ji omezovat.
Co mě děsí, je rostoucí nátlak, citové vydírání a manipulace, které prosazují omezování konzumace výživově přínosné živočišné stravy. Někteří lidé se nám snaží vnutit názor, že bychom měli živočišnou stravu omezovat i za cenu toho, že budeme jíst vysoce průmyslově zpracované produkty.
Co vše nám hrozí při bezhlavém omezování živočišné stravy?
Nedostatek živin
Ve stručnosti nám hrozí nedostatek živin. Proč? Protože živočišné potraviny zpravidla mají na gram hmotnosti nejvyšší výživovou hodnotu. To znamená, že obsahují vysoké množství mikroživin, bílkovin a zdravých tuků. Naopak běžně neobsahují jednoduché sacharidy. Studie, která analyzovala množství živin v potravinách (podle obsahu 6 klíčových mikroživin – železa, zinku, kyseliny listové, vitaminu A, vápníku a vitaminu B12) a která je zároveň porovnávala s potřebami mikroživin různých skupin obyvatelstva (včetně žen v reprodukčním věku), identifikovala jako potraviny s velmi vysokou hustotou mikroživin vnitřnosti (např. játra a srdce), malé sušené ryby, tmavě zelenou listovou zeleninu, mlže (škeble, slávky a ústřice), korýše, hovězí maso, vejce, mléko, rybí konzervy s kostmi, jehněčí maso a sýry. A z tohoto seznamu je jasné, že kromě tmavě zelené listové zeleniny jde jen o živočišné potravy. Ty jsou totiž nejkoncentrovanějším zdrojem živin.
A k myšlence, jestli by nešlo méně výživnou stravu obohatit suplementací, rovnou odpovídám, že to ideální rozhodně není. Ačkoli když je užívání doplňků stravy jednou z možností, jak řešit problém nedostatku mikroživin, tak konzumace skutečných potravin má i další výhody. Živiny v potravinách působí synergicky, ale tato synergie se ztrácí, pokud se jednotlivé živiny přijímají izolovaně. Samozřejmě že v okamžiku zjištěného deficitu může prospět i suplementace, ale skutečné výživově bohaté jídlo je vždycky nejlepší.
Zdroj: Studie Priority Micronutrient Density in Foods
Nadbytek vysoce průmyslově zpracovaných produktů
Zatímco rostlinná strava může být plně sestavená ze skutečného jídla a při správné skladbě dokáže tělu zajistit skoro všechny živiny, jídelníček postavený na vločkách, obilných kaších, luštěninových salátech a zelenině ne každému vyhovuje. Nedostatečnou výživnost nebo atraktivnost rostlinné stravy někteří zkoušejí řešit konzumací fejkové živočišné stravy. Imitace živočišných produktů jsou sice čistě rostlinné, ale to vůbec neznamená, že jsou zdravé. Zpravidla jde totiž o vysoce průmyslově zpracované produkty, které nikdo ke zdraví nepotřebujeme. Dokonce je celosvětově mezi odborníky čím dál větší shoda, že zdravá výživa stojí na skutečném jídle a že to, co máme omezovat nebo nejlépe vůbec nekonzumovat, jsou právě vysoce průmyslově zpracované produkty. Propagace rostlinných imitací masa jde zcela proti doporučením zdravé výživy. Jak detailně vysvětluje i MUDr. Kohutiar, Ph.D. z Univerzity Karlovy:
„Vysoce zpracované potraviny do našeho jídelníčku nepatří, protože jsou spojovány s řadou civilizačních onemocnění, jako je obezita, cukrovka II. typu, nemoci srdce a cév, a dost možná se zvýšeným rizikem vzniku nádorových chorob. Důležitý je i vliv vysoce zpracovaných potravin na střevní mikrobiom, což vede ke zhoršení imunity chronických zánětlivých onemocnění. Ukazuje se, že to může mít vliv i na naši psychiku. Tyto imitace je potřeba vyměnit za skutečné potraviny.
Vysoce zpracované potraviny se vyrábí zpracováním velkoobjemových laciných surovin, jejich rozložením nebo komplexní úpravou, s ohledem na jednoduchou přípravu a pohotovou konzumaci (ready to eat). Jsou brány jako nutričně nevyvážené v důsledku technologických postupů při výrobě, vysokého obsahu přidaných látek, cukrů, soli a nasycených mastných kyselin. Mají zpravidla nízký obsah vlákniny a mnohdy velmi dlouhou trvanlivost. Během některých technologických postupů vznikají i tzv. procesní kontaminanty, které lidskému zdraví zrovna neprospívají.“
Nedostatek energie
Příliš mnoho rostlinné stravy a zejména celozrnných obilovin a zeleniny může pro některé zranitelné skupiny znamenat i riziko nedostatku energie. V určitém věku nebo ve zranitelném období, kdy máme vyšší výživové nároky nebo omezenou chuť či schopnost jíst a trávit, je třeba i v omezeném množství stravy přijímat maximálně výživově a energeticky bohatá jídla. Jak vysvětluji v odstavci výše, výživově nejbohatší na gram potraviny jsou zpravidla živočišné potraviny, a podobně to platí i při srovnávání podle energie. Zdravé živočišné potraviny na gram hmotnosti zpravidla dodávají více energie než potraviny rostlinné. Samozřejmě máme i vysoce kalorické rostlinné potraviny, jako jsou třeba avokáda nebo ořechy, ale ty nebývají základem jídelníčku. A potom máme vysoce kalorické rostlinné potraviny, jako jsou třeba koblihy, sušenky a chipsy, ale ty zase nepatří do zdravé stravy.
Zhoršená stravitelnost
Rostlinné potraviny obsahují antinutriční látky, které snižují schopnost těla vstřebávat základní živiny. Tyto látky třeba omezují stravitelnost bílkovin, biologickou dostupnost aminokyselin a kvalitu bílkovin v potravinách. Nejznámější antinutriční látka je kyselina fytová, která se nachází v obilovinách a luštěninách a narušuje vstřebávání minerálních látek. Kyselina fytová může třeba blokovat i významné množství fosforu, vápníku, mědi, železa, hořčíku a zinku ve stravě.
Množství antinutričních látek se dá i významně snížit správnými kuchyňskými úpravami, jako jsou klíčení, fermentace nebo vaření. Pro většinu z nás při konzumaci vyvážené a pestré stravy proto nejsou antinutrienty problémem, a dokonce mohou mít i zdravotní přínosy. Ale samozřejmě se mohou stát problémem v období podvýživy nebo u lidí, jejichž strava je založena na omezené rostlinné stravě.
Zdroj: margit.cz