Zdravá školní jídelna

Projekt Zdravá školní jídelna Státního zdravotního ústavu spatřil světlo světa v roce 2014 poté, co jsme získali zkušenosti s pokusným ověřováním MŠMT Pohyb a Výživa, kde jsme se setkali s obrovským zájmem o spolupráci právě ze stran školních jídelen.

Protože projekt propagoval zdravou stravu, setkávali jsme se v počátečních letech s nedůvěrou. V české společnosti totiž bohužel stále platí otřepané klišé, že co je zdravé, není dobré. Tuto bariéru se nám však za těch šest let snad podařilo překonat a svou činností jsme dokázali, že nám jde o to navrátit do školních jídelen čerstvé suroviny, vaření jídel od základů bez využívání dochucovadel, instantních polotovarů a vysoce průmyslově upravených potravin. Snažíme se velmi systematicky zvyšovat gramotnost personálu školních jídelen a jde nám rovněž o spolupráci s pedagogy, kteří do výuky mohou nenásilným způsobem zahrnout i informace o výživě, a to tak, aby byly dětmi v praxi využitelné. Pohled z úhlu pedagogů jsme zahrnuli i z důvodu, že jsme po prostudování dostupných učebnicových řad a školských dokumentů s velkým zklamáním zjistili, že škola nabízí pouze černobílý pohled na potraviny (dobré a špatné). V řadě učebnic se kromě toho používá špatné názvosloví a uvedená fakta jsou chybná či zavádějící a mohou být špatně pochopena, čímž se pro rostoucí organismus stanou nebezpečná. Stejně tak učebnice popírají i základní didaktické principy v této oblasti.

I u mateřských škol může být výživa jakýmsi průřezovým tématem, které se proplétá řadou oblastí. A právě u mateřských škol se toto daří mnohem lépe.

O co nám v celém projektu však jde: Cílem je plnění deseti kritérií souvisejících s kvalitou potravin, jejich nutriční hodnotou, pestrostí v poskytované nabídce stravování a rovněž s rozvojem nutriční gramotnosti jak dětí, tak u personálu školní jídelny i pedagogů. Zapojená školní jídelna spolupracuje na plnění jednotlivých kritérií s přiděleným lektorem a záleží pouze na nich, jak rychle jsou kritéria nakonec splněna. My obecně doporučujeme pomalý přístup. Tak, aby si bez problémů zvykli strávníci i personál školní jídelny. Víme, že rychlé změny v různých oblastech vedou k většímu odmítání celého systému, jelikož děti jednoduše nemají rády změny. Souvisí to i s neofóbií, která je v jejich věku přirozenou součástí vnímání potravin. Může se však stát, že kvůli zavádění překotných změn nestíhá ani personál dobře promyslet receptury, jejich kombinace a přístup k dětským strávníkům.

Tam, kde se například k výrobě omáček a šťáv pod maso léta používaly instantní polotovary a kde je bohužel problém s nedostatkem vyučeného personálu, nemůžeme ze dne na den očekávat, že se začne vše vařit od základů. Naučit se správné postupy lze pouze na správně sestavených praktických workshopech.

Náš projekt je v řadě případů spojen s jinou organizací práce, jelikož pracujeme s co největším počtem čerstvých surovin a těm je potřeba věnovat čas a péči – už jen očištění trvá déle. S tím souvisí i přístup k těmto kvalitním surovinám tak, abychom z nich získali co nejsilnější chuť, aby v pokrmech nepřevládala sůl a už vůbec dochucovací směsi. Na to je potřeba se naučit řadu technologických vychytávek a uvědomit si, že i pouhým dodržováním správného postupu lze chuť pokrmu posunout o třídu výše.

 

Kritéria projektu

Jednotlivá kritéria projektu jsou popsána v Manuálu pro školní jídelny. U každého kritéria je cíl, kterého bychom měli dosáhnout, a definice stavu, kdy považujeme kritérium za splněné. K tomuto Manuálu se váží tři samostatné publikace známé pod názvy Rádce školní jídelny 1 až 3.

Součástí Manuálu jsou i kapitoly o možné spolupráci pedagogů a školní jídelny, řada příloh jako vzorové plánování jídelního lístku, zmenšené plakáty s pyramidou výživy, texty o obilovinách či sladidlech.

Pyramida výživy pro děti byla vytvořena pro potřeby Pokusného ověřování účinnosti programu zaměřeného na změny v pohybovém a výživovém režimu žáků ZŠ v roce 2014. Více informací o pokusném ověřování a programu Pohyb a výživa najdete zde.

  1. kritérium Z pyramidy na talíř

Pyramida výživy, která je v projektu využívána, vznikla ze spolupráce pedagogů a specialistů na výživu. Jde o grafickou formu obecně platných výživových doporučení. Velmi dobře se vysvětluje její princip a tím, že je propojena s jídlem na talíři, je dobře chápána. Cílem v tomto kritériu je používání pyramidy ve výuce a pochopení základních principů správné výživy dětmi. Každé patro je složeno z kostiček, jejich počet symbolizuje počet porcí dané potravinové skupiny, které bychom měli za den zkonzumovat. V praxi přirovnáváme porci k velikosti vlastní pěsti, dlaně či hrsti. Vrchol pyramidy je jehlan, ne kostka, tudíž už nehovoříme o porci, ale o přiměřeném množství potravin sloužících na dochucení, u nichž dbáme zejména na kvalitu a množství. V pyramidě nejsou sladkosti, slazené nápoje, tučné potraviny a pochutiny. Ty jsou součástí zákeřné kostky. Za den můžeme zhřešit jednou zákeřnou kostkou, pokud by jich však bylo více, vytlačovaly ty by potraviny, které potřebujeme ke správnému fungování těla.

A jak souvisí pyramida s talířem? Platí pravidlo, že každé jídlo (snídaně, oběd, večeře a u dětí i svačina) by se mělo skládat ze všech pater výživové pyramidy.

Plakáty s pyramidou by měly mít děti na očích v jídelně, ve škole, ve třídách, měli by se s nimi seznámit i rodiče. Pro jídelnu platí, že pokud se plánuje strava, každé jídlo by mělo splňovat princip skládání ze všech pater. Kupříkladu gulášová polévka a buchtičky se šodó k obědu tento princip určitě neplní. Loupáček a kakao ke svačině rovněž ne.

  1. kritérium Pestrý jídelní lístek s každodenní nabídkou neslazených nápojů

V tomto kritériu nejde o nic jiného než o zařazování potravin či skupin potravin v určité frekvenci. To znamená, že v rámci jednoho měsíce by dítěti měla být zajištěna pestrá strava. Mělo by se setkat s rybou, luštěninami i zeleninou v různých úpravách – v polévkách, s tepelně upravenou zeleninou v rámci hlavních chodů a se syrovou zeleninou, zelenina může být i součástí příloh. Střídat by se měly různé druhy masa a kromě brambor by se jako příloha měly objevit různé obilné varianty s důrazem na celozrnné druhy.

Ke každému jídlu by dítě mělo mít možnost napít se neslazeného nápoje a v případě sladkých pokrmů by neměl být výběr, ale pouze možnost nalít si neslazenou variantu pití. Sladké hlavní pokrmy by měly být maximálně dvakrát měsíčně a sladké svačiny maximálně dvakrát týdně. V jednom dni by mělo být pouze jedno sladké jídlo.

  1. kritérium Správné a bezchybné vedení spotřebního koše

Plnění tohoto kritéria by, zdá se, mělo být samozřejmostí, jelikož plnění spotřebního koše je dokladem plnění platné legislativy, která je navíc neskutečně benevolentní – dává rozpětí v plnění až 50 %. Leč je velice málo školních jídelen, které na konci měsíce splňují parametry dané vyhláškou. A vedoucí často nepátrají po důvodu, proč k plnění SK nedochází. Podstatné je umět nalézt chyby ve skladových kartách – v přiřazených koeficientech, přepočtech kusů na hmotnost a zařazení potraviny do správné skupiny.

Často nacházíme žampiony v zelenině, ovocné čaje a koncentráty v ovoci, rostlinné „smetany“ v mléčných výrobcích. U konzervovaných potravin bývá problém s evidováním pouze čisté hmotnosti bez nálevu a podobně. Řada těchto chyb může ovlivnit objektivitu SK. Tedy to, že je vykazováno na papíře něco, co se dětem na talíř nikdy nedostane.

  1. kritérium Čerstvé a sezónní potraviny jsou základem pokrmů

Právě toto kritérium nabádá k co největšímu využívání čerstvých a co nejméně průmyslově opracovaných potravin. Vedeme vedoucí školních jídelen k tomu, aby se dokázaly samy orientovat v informacích na obalech potravin, aby se u dodavatelů ptaly na složení a aby se nedaly dodavateli mást a manipulovat. Poskytovaná strava by alespoň ze 75 % měla být z čerstvých a jiných preferovaných potravin, které jsou uvedeny v obecném seznamu v Manuálu.

  1. kritérium Střídmé solení s ohledem na dětského strávníka

To, že je spotřeba soli v ČR velmi vysoká, jistě všichni víme. Stejné je to bohužel i ve školních jídelnách. V rámci projektu se tímto bodem zabýváme velmi důkladně. Snažíme se na každém školení a workshopu na tento fakt upozorňovat a ukazovat metody, jak pracovat s podstatně nižším množstvím soli tak, aby byly pokrmy chutné. Je přeci nádhera, když v pokrmu cítíte chuť dané potraviny a bylinky a ne slanou uniformní chuť. Pracujeme i s tzv. Mírně slaným desaterem, které ukazuje správnou cestu, jak obsah soli v pokrmech snižovat, a vedeme kuchařky k odměřování použité soli.

  1. kritérium Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí

Bůh ví, co stálo za tím, že se někdy někdo odvážil přijít do školních jídelen s nabídkou těchto druhů potravin. V jídelnách se zabydlely velmi rychle a je problém se jich úplně zbavit, přestože víme, že lze vařit i bez nich, dokonce mnohem lépe. Kolikrát se stane, že ve skladech najdeme arzenál různých omáček, šťáv pod maso, ochucovadel a jiných produktů v prášku. Cena takových balení se počítá na stokoruny, a když si přečtete, že 60 % výrobku tvoří sůl, zabolí vás u srdce, jak draze lze obyčejnou sůl koupit. V projektu se snažíme vést jídelny k úplnému vyřazení těchto směsí a jejich nahrazení bylinkami či správnými technologickými postupy při práci se surovinami. Chce to ale ochotu personálu naučit se práci jinak, lépe a pracněji. Je totiž jednodušší hodit do vody prášek než pracně připravovat šťávu pod maso. Je jednodušší hodit do hrnce instantní jíšku než ji správně vyrobit tak, aby se omáčka rychle provařila.

  1. kritérium Podpora národních tradic, regionálních zvyklostí a seznamování s mezinárodní kuchyní

Právě řada tradičních pokrmů je připravována z čerstvých sezónních surovin a byla by škoda, kdyby se z jídelních lístků školních jídelen vytratily. Proto je toto v projektu podporováno. Toto téma je navíc hravé a lze jej velice dobře prolnout s výukou.

  1. kritérium Pravidelné vzdělávání personálu školních jídelen

V rámci našeho projektu jsme nově sestavili tzv. Systematické (kontinuální) edukační kurzy pro personál školních jídelen. Jedná se o jedenáct teoretických či teoreticko-praktických kurzů, které jsou zaměřené na správnou práci se surovinami, na zásady správné výživy i správné práce při plánování stravy.

Absolventi dostávají index, do kterého značíme absolvování jednotlivých kurzů.

Toto kritérium považujeme za splněné, i pokud personál školní jídelny absolvuje kurz o správné výživě, který není organizován Státním zdravotním ústavem. Je však lepší účastnit se námi vypisovaných kurzů, protože reflektují potřeby školních jídelen, jsou postaveny na datech z výzkumů a jsou zárukou podávání správných informací na základě platných odborných východisek.

  1. kritérium Zvyšování výživové gramotnosti a podpora správných stravovacích návyků dětí

Toto kritérium skýtá obrovský prostor pro kreativní realizaci různých projektových dnů a průřezových výživových témat propojujících řadu předmětů. Zábavnou a smysluplnou činností získají děti tolik potřebné informace o potravinách a dokáží se orientovat v jejich výběru, mohou poznat širokou paletu potravin a naučit se s nimi pracovat a využívat jejich vlastnosti. V projektu se nabízí publikace pro vedení kroužků vaření Děti v kuchyni vítány, jsou k dispozici pracovní listy Výživa na vlastní pěst. Kreativní pedagogové orientující se v problematice správné výživy zajisté vymyslí řadu zajímavých aktivit a místo pouhého dělení na zdravé a nezdravé potraviny, které je v každé učebnici prvouky (samozřejmě bez vysvětlení, proč jsou zdravé, případně nezdravé, kolik takových potravin je správně a naopak nesprávně a hlavně co dělat, když občas „zhřeším“).

  1. kritérium Prezentace školní jídelny a podpora komunikace s pedagogy, dětmi, žáky a rodiči

Každý má v projektu svou nezaměnitelnou roli – ať je to vedení školy, vedoucí školní jídelny, kuchaři, děti, jejich rodiče či pedagogové. Jídelna by měla poskytovat nejen informace o projektu, ale zároveň být transparentní vůči rodičům. Ti by měli naprosto jasně z jídelníčku pochopit, jaká strava je dítěti nabízena, z čeho se skládá a jaká porce (polévky, masa, přílohy, omáčky, salátu) dítěti náleží. Rodiče by měli děti podporovat v ochutnávání potravin, které třeba z domova neznají, a nepředjímat automaticky, že jim pokrm nebude chutnat. Děti by měly umět za jídlo poděkovat a třeba i pochválit, pokud jim chutnalo – to je pro personál školní jídelny ta největší motivace a děti to nic nestojí. Společně by všichni měli řešit připomínky a podněty. Rodiče by měli mít možnost ochutnat degustační porce, aby měli představu o kvalitě podávané stravy (pouhým pohledem na jídelní lístek nepoznají ve valné většině školních jídelen téměř nic).

Jistě jste si všimli, že všechna kritéria spolu souvisí a vzájemně se prolínají. Na konci celého snažení by měla být dostatečně velká porce nutričně vyváženého pokrmu, který dětem chutná.

Tím se vracíme k vyvrácení klišé, že zdravé není dobré. Zdravý způsob života by totiž měl být tím nejjednodušším a nejpřirozenějším a na jídle bychom si měli zejména pochutnat.

2 votes, average: 5,00 out of 52 votes, average: 5,00 out of 52 votes, average: 5,00 out of 52 votes, average: 5,00 out of 52 votes, average: 5,00 out of 5 (2 hodnocení, průměr: 5,00 z 5)
Pokud chcete hodnotit, prosím, přihlašte se.
Loading...

Napsat komentář